TIA's
Toxiinfeccions alimentàries (TIAS)
Definició de TIA
Una malaltia provocada pel consum d’aliments és tota malaltia causada pel consum d’aliments contaminats.
Intoxicació alimentària = malaltia causada per substàncies tòxiques o per les toxines produïdes per microorganismes patògens en l’aliment.
(C. botulinum, S. aureus).
Infecció alimentària = malaltia provocada pel consum d’aliments que porten microorganismes patògens que creixen i proliferen en el nostre interior.
(Campylobacter sp, L. monocytogenes, Legionella sp, Salmonella sp i Shigella sp)
Infecció intervinguda per toxines = malaltia provocada per consum d'aliments amb microorganismes que un cop al interior de l'organisme proliferen i produeixen toxines nocives.
(B.cereus, C. perfringens, E. coli)
Intoxicació alimentària
Afeccions de tipus gastrointestinal per consum d'aliments contaminats amb toxines i substàncies tòxiques.
Símptomes
Vòmits
Diarrea
Dolor abdominal
En ocasions febre i nàusees
Infecció alimentària
Simptomatologia en ocasions mes severa i intensa
Diarrea sanguinolenta
Deshidratació severa
Col·lapse.
Població més susceptible
• Ancians
• Diabètics
• Malalts de càncer
• Nounats i joves
• Malalts crònics
• Dones gestants
• Malalts renals
• Amb al·lèrgies alimentàries
• Immunodeprimits
Agents responsables
Són els microorganismes, les seves toxines i els tòxics o verins que ens provoquen la malaltia:
Contaminants biològics (sobretot microbiològics)
Contaminants químics
Metalls (coure i mercuri)
Plantes verinoses
Peixos verinosos (peix globus, ciguatera, ....)
Els microorganismes són els principals agents responsables de TIA s
Contaminants
alimentaris
• 3 grups de possibles contaminants o perills que poden provocar TIA o lesió per consum d’aliments
Biològics
Químics
Físics
Al·lèrgens
• Poden ser considerats com el 4t grup de contaminants alimentaris o com un possible perill químic.
• No tothom és sensible a determinats al·lèrgens.
• L’efecte nociu el produeix un component de l’aliment (Proteïnes).
Al·lèrgies alimentàries / intolerància
• Fruits secs
• Ous i derivats
• Lactis
• Marisc
• Cereals amb gluten
• Mostassa (nou)
• Sulfits i diòxids de S
• Sèsam, etc ...
Contaminació creuada
• Molts contaminants es troben de forma natural en els aliments crus = contaminació intrínseca.
• Quan els possibles contaminants existents en un aliment cru arriben altre aliment no contaminat parlem de Contaminació Creuada.
• En el nostre entorn hi ha múltiples contaminants.
- Les persones, plagues, residus alimentaris, etc
• També podem parlar de Contaminació Croada quan aquests contaminants arriben als aliments o ingredients no contaminats.
Prevenció de contaminació creuada
• Separació d'aliments crus dels cuinats (llestos per consumir)
• Aplicar bones pràctiques d'higiene al llarg de tot el procés productiu
- Higiene personal
- Control de plagues
- Neteja i desinfecció
- Eliminació de residus
Vies de contaminació
Contaminació directa es quan un aliment contaminat entra en contacte directe amb un altre no contaminat.
Emmagatzemar vegetals bruts en el mateix contenidor on guardem vegetals nets.
Carn o peix cru que degota sobre aliments a punt per consumir dins d'un refrigerador.
• Etc
Contaminació indirecta
Un aliment no contaminat es contamina gràcies: vehicles contaminants intermedis E.j.
Les mans del manipulador, contaminades amb brutícia de qualsevol tipus (vegetals bruts).
Taules de tall utilitzades per tallar un aliment llest per consumir després d’haver tallat pollastre cru amb antelació.
Rutes de contaminació
Aliments crus
Aliments Cuinats
Utensilis, taules
de tall, draps,
mans, etc.
CC indirecta
CC directa