Microbiologia bàsica
Microbiologia bàsica
Microorganismes:
- Bacteris,
- Virus,
- Fongs (floridures i llevats)
- Protozous
Paràsits macroscòpics
Microorganismes
Organismes vius invisibles a l'ull humà.
Estan presents gairebé a tot arreu:
- Aire, terra, pell, animals, persones, plantes, peixos, aigua, etc.
Microorganismes patògens i alterants
Microorganismes
Categoria 1. alterants que produeixen, p.e.
- Acidificació de llet,
- Mucositat superficial en carns,
- Males olors,
- Producció de gas a sucs,
- Floridura en pa
• Els M.o. alterants provoquen canvis organolèptics en els aliments.
• La velocitat de descomposició depèn de les característiques de l'aliment i del seu maneig.
• Les característiques organolèptiques de l'aliment canvien a mesura que es deteriora (olor, color, sabor, textura ...).
• Molts m.o. alterants són "útils i beneficiosos en la indústria alimentària"
- Llevats en la producció de vins, cervesa, pa ...
- Floridures per a la maduració de formatges,
- Bacteris per iogurts i embotits ...
Categoria 2. Patògens = Nocius per a la salut
• No provoquen canvis organolèptics!
- Les característiques organolèptiques dels aliments contaminats amb patògens són NORMALS.
Bacteris: factors de creixement
• Microorganismes unicel·lulars
• Éssers vius capaços de convertir els nutrients en energia i en noves estructures cel·lulars.
E. coli / Streptococcus / Salmonella
Creixement bacterià = multiplicació
Factors que afecten el creixement bacterià
Nutrients
Acidesa (pH)
Temperatura
Temps
Oxigen
Humitat
Efecte de la temperatura en bacteris
Patògens vs. Temperatura
Control del creixement bacterià
• Baixes temperatures (refrigeració / congelació)
• Elevades temperatures (pasteurització / esterilització)
• Manteniment dels aliments fora de la zona de perill de temperatura - refredament ràpid
• Control de l'activitat d'aigua - Sal / Sucre / Deshidratació
• Control dels nivells d'oxigen - enllaunat, envasat al buit, envasat en atmosferes modificades.
• Acidificació del medi / fermentació
• Utilització de conservants
Formes de resistència
• Producció d'esporos
- Alguns bacteris (esporulades) quan les condicions són adverses
• Elevades temperatures
• Deshidratació
• Químics
• El bacteri està en fase latent fins que les condicions tornen a ser adequades espores de bacils, amb típica forma de raqueta de tennis
Destrucció de microorganismes
• Per destruir bacteris utilitzem:
- Temperatures elevades
- Productes químics
- Radiacions
- Llum U / V
• Destruir esporos és molt més difícil de destruir formes vegetatives
• Destruir toxines és molt més difícil de destruir bacteris