Microbiologia bàsica

Microbiologia bàsica  



 

Microorganismes:

 

- Bacteris,

- Virus,

- Fongs (floridures i llevats)

- Protozous

 

Paràsits macroscòpics

 




 

Microorganismes        


 

Organismes vius invisibles a l'ull humà.

 

Estan presents gairebé a tot arreu:

 

- Aire, terra, pell, animals, persones, plantes, peixos, aigua, etc.

 

 

 





 

Microorganismes patògens i alterants

 

Microorganismes

 

Categoria 1. alterants que produeixen, p.e.

 

- Acidificació de llet,

- Mucositat superficial en carns,

- Males olors,

- Producció de gas a sucs,

- Floridura en pa

 

• Els M.o. alterants provoquen canvis organolèptics en els aliments.

 

• La velocitat de descomposició depèn de les característiques de l'aliment i del seu maneig.

• Les característiques organolèptiques de l'aliment canvien a mesura que es deteriora (olor, color, sabor, textura ...).

 

• Molts m.o. alterants són "útils i beneficiosos en la indústria alimentària"

 

- Llevats en la producció de vins, cervesa, pa ...

- Floridures per a la maduració de formatges,

- Bacteris per iogurts i embotits ...

 

Categoria 2. Patògens    = Nocius per a la salut

 

• No provoquen canvis organolèptics!

 

-         Les característiques organolèptiques dels aliments contaminats amb patògens són NORMALS.





Bacteris: factors de creixement  


 

 

• Microorganismes unicel·lulars

• Éssers vius capaços de convertir els nutrients en energia i en noves estructures cel·lulars.

E. coli / Streptococcus / Salmonella

 





 

Creixement bacterià = multiplicació


  

 





 

Factors que afecten el creixement bacterià

 

Nutrients

Acidesa (pH)

Temperatura

Temps

Oxigen

Humitat

 



 

Efecte de la temperatura en bacteris 


 

 




Patògens vs. Temperatura 


   

 

 




Control del creixement bacterià

 

• Baixes temperatures (refrigeració / congelació)

 

• Elevades temperatures (pasteurització / esterilització)

 

• Manteniment dels aliments fora de la zona de perill de temperatura - refredament ràpid

 

• Control de l'activitat d'aigua - Sal / Sucre / Deshidratació

 

• Control dels nivells d'oxigen - enllaunat, envasat al buit, envasat en atmosferes modificades.

 

• Acidificació del medi / fermentació

 

• Utilització de conservants

 




 

Formes de resistència 


 

• Producció d'esporos

 

- Alguns bacteris (esporulades) quan les condicions són adverses

• Elevades temperatures

• Deshidratació

• Químics

 

• El bacteri està en fase latent fins que les condicions tornen a ser adequades espores de bacils, amb típica forma de raqueta de tennis

 

 




Destrucció de microorganismes   

 

 

• Per destruir bacteris utilitzem:

 

- Temperatures elevades

- Productes químics

- Radiacions

- Llum U / V

 

• Destruir esporos és molt més difícil de destruir formes vegetatives

 

• Destruir toxines és molt més difícil de destruir bacteris







Darrera modificació: Wednesday, 7 December 2016, 09:36