Infecció alimentària
Infecció alimentària
Salmonella spp.
• Incubació 12 - 36 hrs.
• Símptomes:
- Vòmits, diarrea, dolor abdominal, febre
• Durada 24 - 72hrs (o més)
en:
• Carns crues, pollastre cru, ous, llet crua.
• Animals / persones portadors.
• Insectes.
• Detritus animals i humans.
Salmonella apareix amb freqüència en les cuines, transportada pels aliments i ingredients contaminats.
Campylobacter jejuni
Es troba a:
• Pollastre cru.
• Carn crua.
• Llet.
• Detritus.
• Animals.
Característiques especials
• Ràpida multiplicació entre 37 ° C i 43 ° C.
• No creix per sota de 28 ° C.
• Escalfament d'aliments> 60 ° C durant 15 minuts.
• <500 microorganismes causen la malaltia.
E. coli 0157: H7
Infecció
- Baixa dosi infectiva <100 bacteris
• Produeix toxines a l'intestí.
• Incubació 24-96 hrs.
• Símptomes
- Dolor abdominal sever, diarrea, nàusees i vòmits.
• 30% de casos provoquen danys renals
- nens
• Mortalitat 1-5% - major en ancians
Es troba a:
• Carn crua
• Aigües fecals
• Tracte digestiu
Es controla:
• Aconseguint 75 º C al centre de l'aliment
• Bones condicions higièniques
• Higiene personal
Brots freqüents per:
Consum d'hamburgueses poc fetes
Aigües contaminades (amanides, fruites)
Formatge elaborat amb llet no pasteuritzada
Contaminació química
Productes químics
• Certs químics són extremadament tòxics
- Productes de neteja
- Fertilitzants
- Pesticides
- Insecticides
- Desengreixants
- Medicaments
- Additius e.j. nitrits en excessiva quantitat
- Químics en superfícies en contacte amb aliments
Contaminació per Metalls
• Coure
- Canonades, dispensadors de begudes
• Plom
- Pintures, soldadures
• Mercuri
- Termòmetres, canonades velles
• Zinc
- Metall galvanitzat (galledes d'escombraries, galledes de fregar)
• Ferro i estany
- Aliments àcids enllaunats e.j. pinya, tomàquets
Contaminació física
• Els contaminants físics no provoquen TIA, però si danys o lesions
- Pedres - trencament de dents
- Vidre / plàstic dur -talls
- Espines, ossos de pollastre – asfíxia
• Són cossos estranys
• Arriben als aliments procedents de les instal·lacions o per contaminació creuada.
No ens agradaria trobar-los en el nostre menjar!
Perills físics
• Mesures de control i precaució
- Especificacions a proveïdor
- Filtrat de productes (llegums)
- Detectors de metalls
- Inspeccions visuals
- Raigs X
- Inspecció òptica
- Imants
- Sistemes de separació per gasos o líquids
Recepció aliments
PERILLS
Contaminació
• biològica
• Química
• Física
Multiplicació de microorganismes
Rotació d'estoc
• Codi de productes
- Codificació per colors / dates
• Data de caducitat
- Perecederos
- Després d'aquesta data no serà apte per al consum (no adequat / no segur)
- No s'ha de superar aquesta data
- No s'haurà de modificar aquesta data
● Data de consum preferent
- No és perillós transcorreguda aquesta data.
- El proveïdor només garanteix la seva qualitat fins a aquesta data.
- La vida útil d'un producte depèn de les condicions d'emmagatzematge.
Rotació d'estoc.
Emmagatzematge a temperatura ambient
CONTROLAR
• Rotació d'estoc
• Lloc sec
• Net i ordenat
• Productes allunyats de parets i sostre
• Contenidors a prova de rosegadors
• No emmagatzematge de químics prop
• No aliments en mal estat
• Precaucions en el desembalatge i maneig
• Col·locació i ubicació adequades
Aliments refrigerats
CONTROLAR
• Rotació d'estoc
• 1 a 4 ° C
• Equips amb alarma de temperatura i humitat.
• Separació de crus i llestos per a consum.
• No admetre productes caducats, o en mal estat.
• No sobrecarregar.
• Tancar la porta.
• No introduir aliments calents.
• Protegir i etiquetar productes.
Aliments congelats
CONTROLAR
• Rotació d'estoc
• Temperatura inferior a -18 ° C
• Equips amb dispositius d'alarma
• Rebutjar per sobre de -12 ° C
• No sobrecarregar
• Manipulació adequada
• Embalatge correcte
• Etiquetatge i datat adequats
• Separar aliments crus i aliments d'alt risc
• Cuinar a 24hrs
• Un cop descongelat consumir ràpidament o refrigerar
Preparació
Controlar
• Separació de crus i elaborats.
• Codi de colors.
• Draps de cel·lulosa d'únic ús.
• Organització de tasques (flux).
• Minimitzar temps a temperatura ambient.
• Preparar quantitats el més petites possible.
Tractament tèrmic
Controlar
• Cuinar> 75 ° C.
• Remenar amb freqüència.
• Evitar cuinat lent.
• Precaució amb aliments picats i enrotllats.
• Descongelació total.
• Cuinat pròxim al moment de consum.
• Protegir de contaminació.
• Compte amb aliments àcids.
Refredament
Controlar
• Refredar ràpidament.
• Reduir quantitats / fraccionar racions.
• Incrementar superfície de contacte.
• Abatidor de temperatura.
• Refrigerar després refredament.
• protegir / cobrir.
• Mantenir separat d'aliments crus.
Reescalfat i manteniment en calent.
Controlar
Reescalfament
• De manera ràpida un mín. (75 ° C)
• Líquids a ebullició
• Petites porcions
• Només reescalfar una vegada!
• Protegir
Manteniment en calent
• A un mínim de 65 ° C
• Equip pre escalfat
• Quantitats petites
• Protegir
• Temps màxim 4 hores
Servei
Controlar
• Servir de forma ràpida.
• Mínim temps a temperatura ambient.
• Rotació de estoc.
• Quantitats petites.
• Reduir manipulació.
• Personal específic.
• Protegir.