Infecció alimentària

Infecció alimentària




 

Salmonella spp.


 

• Incubació 12 - 36 hrs.

 

• Símptomes:

 

-         Vòmits, diarrea, dolor abdominal, febre

 

• Durada 24 - 72hrs (o més)

 

en:

 

• Carns crues, pollastre cru, ous, llet crua.

 

• Animals / persones portadors.

 

• Insectes.

 

• Detritus animals i humans.

 

Salmonella apareix amb freqüència en les cuines, transportada pels aliments i ingredients contaminats.

 




Campylobacter jejuni



 

Es troba a:

 

• Pollastre cru.

• Carn crua.

• Llet.

• Detritus.

• Animals.

 

Característiques especials

 

• Ràpida multiplicació entre 37 ° C i 43 ° C.

• No creix per sota de 28 ° C.

• Escalfament d'aliments> 60 ° C durant 15 minuts.

• <500 microorganismes causen la malaltia.

 

 




E. coli 0157: H7



 

Infecció

 

-         Baixa dosi infectiva <100 bacteris

 

• Produeix toxines a l'intestí.

 

• Incubació 24-96 hrs.

 

• Símptomes

 

-         Dolor abdominal sever, diarrea, nàusees i vòmits.

 

• 30% de casos provoquen danys renals

 

-         nens

 

• Mortalitat 1-5% - major en ancians

 

Es troba a:

 

• Carn crua

• Aigües fecals

• Tracte digestiu

 

Es controla:

 

• Aconseguint 75 º C al centre de l'aliment

• Bones condicions higièniques

• Higiene personal

 

Brots freqüents per:

 

Consum d'hamburgueses poc fetes

 

Aigües contaminades (amanides, fruites)

 

Formatge elaborat amb llet no pasteuritzada

 





 

Contaminació química

 

Productes químics



 

• Certs químics són extremadament tòxics

 

- Productes de neteja

 

- Fertilitzants

 

- Pesticides

 

- Insecticides

 

- Desengreixants

 

- Medicaments

 

- Additius e.j. nitrits en excessiva quantitat

 

- Químics en superfícies en contacte amb aliments

 





Contaminació per Metalls

 

• Coure

-         Canonades, dispensadors de begudes

 

• Plom

-         Pintures, soldadures

 

• Mercuri

-         Termòmetres, canonades velles

 

• Zinc

- Metall galvanitzat (galledes d'escombraries, galledes de fregar)

 

• Ferro i estany

-         Aliments àcids enllaunats e.j. pinya, tomàquets

 

 




Contaminació física    


 

 

• Els contaminants físics no provoquen TIA, però si danys o lesions

 

- Pedres - trencament de dents

- Vidre / plàstic dur -talls

- Espines, ossos de pollastre – asfíxia

 

• Són cossos estranys

 

• Arriben als aliments procedents de les instal·lacions o per contaminació creuada.

 

No ens agradaria trobar-los en el nostre menjar!

 





 

Perills físics

 

• Mesures de control i precaució

 

- Especificacions a proveïdor

 

- Filtrat de productes (llegums)

 

- Detectors de metalls

 

- Inspeccions visuals

 

- Raigs X

 

- Inspecció òptica

 

- Imants

 

- Sistemes de separació per gasos o líquids

 





Recepció aliments

 

PERILLS

 

Contaminació

 

• biològica

• Química

• Física

 

Multiplicació de microorganismes

 





Rotació d'estoc

 

• Codi de productes

-         Codificació per colors / dates

 

• Data de caducitat

- Perecederos

- Després d'aquesta data no serà apte per al consum (no adequat / no segur)

- No s'ha de superar aquesta data

- No s'haurà de modificar aquesta data

 

● Data de consum preferent

- No és perillós transcorreguda aquesta data.

- El proveïdor només garanteix la seva qualitat fins a aquesta data.

 

 

  • La vida útil d'un producte depèn de les condicions d'emmagatzematge.

 



 

Rotació d'estoc.


 

 



Emmagatzematge a temperatura ambient

 

CONTROLAR

 

• Rotació d'estoc

• Lloc sec

• Net i ordenat

• Productes allunyats de parets i sostre

• Contenidors a prova de rosegadors

• No emmagatzematge de químics prop

• No aliments en mal estat

• Precaucions en el desembalatge i maneig

• Col·locació i ubicació adequades

 

Aliments refrigerats

 

CONTROLAR

 

• Rotació d'estoc

• 1 a 4 ° C

• Equips amb alarma de temperatura i humitat.

• Separació de crus i llestos per a consum.

• No admetre productes caducats, o en mal estat.

• No sobrecarregar.

• Tancar la porta.

• No introduir aliments calents.

• Protegir i etiquetar productes.

 

 

Aliments congelats

 

CONTROLAR

 

• Rotació d'estoc

• Temperatura inferior a -18 ° C

• Equips amb dispositius d'alarma

• Rebutjar per sobre de -12 ° C

• No sobrecarregar

• Manipulació adequada

• Embalatge correcte

• Etiquetatge i datat adequats

• Separar aliments crus i aliments d'alt risc

• Cuinar a 24hrs

• Un cop descongelat consumir ràpidament o refrigerar

 

Preparació

 

Controlar

 

• Separació de crus i elaborats.

• Codi de colors.

• Draps de cel·lulosa d'únic ús.

• Organització de tasques (flux).

• Minimitzar temps a temperatura ambient.

• Preparar quantitats el més petites possible.

 

 

Tractament tèrmic

 

Controlar

 

• Cuinar> 75 ° C.

• Remenar amb freqüència.

• Evitar cuinat lent.

• Precaució amb aliments picats i enrotllats.

• Descongelació total.

• Cuinat pròxim al moment de consum.

• Protegir de contaminació.

• Compte amb aliments àcids.

 

 

Refredament

 

Controlar

 

• Refredar ràpidament.

• Reduir quantitats / fraccionar racions.

• Incrementar superfície de contacte.

• Abatidor de temperatura.

• Refrigerar després refredament.

• protegir / cobrir.

• Mantenir separat d'aliments crus.

 

 

Reescalfat i manteniment en calent.

 

Controlar

 

Reescalfament

 

• De manera ràpida un mín. (75 ° C)

• Líquids a ebullició

• Petites porcions

• Només reescalfar una vegada!

• Protegir

 

Manteniment en calent

 

• A un mínim de 65 ° C

• Equip pre escalfat

• Quantitats petites

• Protegir

• Temps màxim 4 hores

 

 

Servei

 

Controlar

 

 

• Servir de forma ràpida.

• Mínim temps a temperatura ambient.

• Rotació de estoc.

• Quantitats petites.

• Reduir manipulació.

• Personal específic.

• Protegir.








Última modificación: Tuesday, 25 de October do 2016, 11:10