Pla de neteja
Pla de neteja: pre-requisit APPCC
• Superfície
- Què
- Com
- quan
- Cada quant
- Política interna
• Personal
- Qui
- Roba adequada
- Intervingudes de seguretat
- Registre de procés
• Químic
- Tipus
- Dilució
- Temps de contacte
- Emmagatzematge
Tot pla de neteja ha d’estar clarament detallat i documentat
Emmagatzemant de productes químics
- Contenidors sense fuites, trencaments o perdudes
- Emmagatzemats en lloc a part tancat
- Fulls de seguretat, fulles TECNICASA i tota documentació referent al producte ha d’estar disponible en tot moment.
- Mai emmagatzemar a la cuina.
- Mai almazenar prop d’aliments, si fem dilucions o els dipositem en altres recipients, etiquetar sempre aquests recipients / mai reutilitzar envasos d’ús alimentari.
Equipament d’eliminació d’escombraries
Recipients per a escombraries
• Utilitzar:
- Bosses de plàstic, lligades abans de extreure’ls
- Containers galvanitzats o de plàstic dur
o Amb fixadors de borsa
- No utilitzar altres borses o caixes de cartró
- Els cubs hauran de tancar adequadament
o Accionament no manual
Plagues
= Animals, insectes, que viuen o s’alimenten d’aliments humans i són destructius, molestos ...
• Rosegadors
- Ratolí domèstic, rata marró, rata negra
• Insectes
- Mosques, paneroles ...
• Ocells
• Gossos i gats
Plagues - Raons per a la seva prevenció
• Transmeten malalties
• Contaminen
• Fan malbé els productes, equips, etc.
• Queixes de clients
• Queixes d’empleats
• Tancament d’instal·lacions
Control mediambiental
• Correctes pràctiques de neteja i desinfecció.
• Protegir els aliments.
- Coberts i emmagatzemats.
• Manteniment d’instal·lacions.
• Formació del personal.
- Portes i finestres sempre tancades.
- Restringir l’accés.
• Mantenir totes les estructures netes.
• Equips nets i sense restes d’aliments.
• Escombrar sota de totes les estructures per tal d’eliminar tota resta d’aliments.
• Netejar desaigües amb regularitat.
Signes de presència de rosegadors
• Excrements
• Marques de pas
• Forats en parets
• Cadàvers
• Estructures i aliments mossegats
• Animals vius
• Caus
• Nius
Eliminació de plagues – rosegadors
Controls a d’interior de les instal·lacions
• Trampes
• Adhesius
• Esquers verinosos mai a l'interior de les instal·lacions.
Controls a l’exterior de les instal·lacions
• Els esquers rodenticides han d’estar:
- Fora de l’edifici com a mínim a 12 m
- A prova de trencaments i verificat cada 3 - 4 setmanes
Eliminació de plagues - insectes voladors
Prevenció i eliminació
• Llum UV / electrocutores
- No situar directament sobre àrees amb aliments
- Canviar els tubs amb regularitat
• Trampes de feromones per arnes
• Trampes de sucre per vespes (a l'exterior de les instal·lacions)
• Evitar trencaments en les xarxes de finestres
• Portes i finestres tancades
• Cortines d'aire
• MAI utilitzar pesticides a l'interior de les instal·lacions
• Tires adhesives per a mosques només en àrees no visibles
Infestació per insectes voladors
- En aquest cas fumigar amb pesticides pot estar indicat
- Tot producte alimentari ha de ser eliminat per evitar tota possible contaminació creuada
-
• MAI en àrees on s’estiguin elaborant aliments
Control de plagues – maneig
• Hem de comptar amb l’assistència d’una empresa de control de plagues autoritzada.
- Pla de control de plagues (pre-requisit!).
- Cobreix totes les possibles plagues.
- Assistència 24 h / dia.
- Formació.
- Mètodes, productes, sitema documentats.
L’empresa alimentària comptarà amb els serveis d'una empresa autoritzada per al control de plagues.
Equips i instal·lacions disseny i manteniment
Disseny
Principis generals com:
• Flux continu i unidireccional de l’activitat.
• Separació de processos nets i bruts.
• Àrees específiques per a la higiene pels empleats.
• Àrees per a neteja i desinfecció.
• Àrees de control de temperatures adequades i suficients.
• Superfícies impermeables, no poroses, rentables, sense cantonades.
• Instal·lacions a prova de plagues.
• Instal·lacions adequades al benestar dels empleats.
• Il·luminació i ventilació adequades.
Equip i instal·lacions
Parets, sostres, terres, etc:
• Resistents a la corrosió.
• No absorbents.
• Superfícies llises.
• No tòxics.
• Resistents a químics.
• No s’han d’eliminar restes.
• No s’han d’eliminar pintura.
Codi de colors
• Per tal d’evitar contaminació creuada
• Per exemple:
- VERMELL = CARN CRUA
- BLAU = PEIX
- GROC = ALIMENTS ELABORATS
- VERD = AMANIDES
- BLANC = LACTIS
- MARRÓ = VEGETALS CRUS
Calibratge de termòmetres
• En gel a 0oC durant 1 minut (Molt gel i poca aigua)
• O en aigua en ebullició (nivell del mar) a 100 ° C
Sistema Gestió Seguretat Alimentària
Prerequisits:
• Pla de neteja i desinfecció.
• Higiene personal.
• Control de plagues.
• Disseny i manteniment d’instal·lacions.
• Gestió de residus.
• Control de proveïdors.
• Etiquetatge.
• Traçabilitat.
• Gestió d’aigua potable
Història de l'APPCC (HACCP)
• Neix a la dècada dels 60 com a part del desenvolupament del programa espacial dels EUA.
• Projecte de col·laboració de Pillsbury i la NASA per protegir als astronautes de tot possible brot de TIA
Comissió del Codex Alimentarius
"És el sistema de gestió més efectiu per a salvaguardar la seguretat alimentària "
El sistema APPCC és obligatori per a tot establiment alimentari a partir l'1 de gener de 2006 a tots els estat membres de la UE
A Espanya ho és des de l'any 1995 (R.D. 2207 de 1995) Derogat // Reglament 852/2004, del Parlament Europeu i del Consell, de 29 de abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris.
El sistema APPCC és:
• Sistema de prevenció de riscos alimentaris que identifica, avalua i controla tot risc alimentari.
• Dissenyant per eliminar o reduir els riscos
• Al llarg de tota la cadena de producció
PERILL = Tot contaminant d'origen físic, químic o biològic, capaç de provocar dany o malaltia
Procés APPCC
• Anàlisi dels riscos
- Quins riscos trobem?
- On?
- Quin tipus de perill comporten per al consumidor?
• Què podem fer per eliminar / reduir, prevenir i controlar aquests riscos?
• Identificar els PCC’s
• Establir els límits crítics (p.e. temperatures de processats tèrmics)
• Monitoritzar aquests PCC’s
• Adoptar les mesures adequades quan els límits crítics pateixin desviacions
• Mantenir registres de control dels PCC s
• Verificació
- Vigilància dels límits crítics i registre de dades
- Accions correctores adequades
• Cal verificar que els instruments i mètodes de control funcionen correctament (termòmetres calibrats)
Controls
• Proveïdors autoritzats
• Formació
• Control de PCC s
• Pla L & D
• Control de plagues
• Higiene personal
• Tasques de manteniment
• Rotació d’estoc
• Eliminació de residus
• Etiquetatge
Algunes d’aquestes dades són d’obligat registre
controls
• Temperatures
• Processats tèrmics.
• Temps / temperatures
• Maneig de químics
• Maneig d’elements de vidre.
• Controls de contaminants físics.
Molts d’aquests PCC’s depenen del tipus de activitat.
Mètodes de verificació
- Microbiologia
- Organolèptica
- Inspecció visual
- Competència
- Inspeccions / auditories
- Queixes
- Registres
Inspeccions
• Diàries, setmanals, mensuals.
- Condicions de manteniment, neteja i desinfecció ...
- Vida útil de productes emmagatzemats.
- Temperatures.
- Absència de perills i de plagues.
- Registres de control.
- Pràctiques d’higiene correctes.
- Personal.